2018年10月04日
プリン・・・どっち派？
東名の浜名湖SAに納品している「三ケ日みかんのなまとろりん」の製造をしました。
なめらかな口当たりのプリンで、冷めてから三ケ日みかんのソースをかけて完成です。
よくあるのは蒸し焼きにするものですが、これは蒸すのみです。
スチーマーボックスという決められた温度で蒸しあげてくれる機械があるので出来ている商品です。
プリンといっても大きく分けて3種類があります。
一つは凝固剤といわれるもので固めたものです。プッチンプリンのようなものをイメージしていただければわかりやすいかと思います。
あと二つは卵を熱することで固めたものですが、その内の一つは全卵を使うことで昔ながらのカスタードプリンのような固めで、パフェ等によく使われているものです。もう一つは基本的に卵黄の割合が多く、軟らかめのなめらかな口当たりのものです。
もちろん細かな部分をいうと限りがないほどの種類になります。例えば牛乳のみを使うものではあっさりとした味になりますし、生クリームの割合が多くなればそれだけ旨味も増しコクのある味となります。
あと容器によっても変わったりします。ガラス瓶の容器を用いているところが多いのは、ガラス瓶が熱の入り方が均一になるからです。
その点も蒸し焼きでなく蒸すことで実は解決できるのです。
おおよその配合は・・・牛乳+生クリームで1リットルに対し、卵が8個分ほど（全卵の場合）、砂糖が200g～250gといったところでしょうか。
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